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食品中的真菌毒素超标如何判断真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的代谢物，食品被产毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以诱导基因突变和产生致癌性，有些则显示出对特定器官的毒性。
由于真菌毒素的危害极大，国家对食品中的真菌毒素也有着严格的限量标准。在《GB2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》标准中，国家对最常见危害最大的6种真菌毒素在不同食品中的限量做出了规定。针对每个品类中产品最低限量值汇总如下：
常见的真菌毒素及对食品的污染： 1. 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，主要种类有B1 、B2 、G1 及 G2，其中，黄曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力最强的一种。
2. 赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌株产生的代谢物，包括7种，其中以赭曲霉毒素A毒性最强，主要污染物为谷类。
3. 玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮主要由镰刀菌产生，有15种以上的代谢物，主要存在于玉米中。 |
